Braise, la cuisine façonnée par les flammes

« La rencontre entre le grill et la gastronomie, la flamme et l’esprit, l’originel et le nouveau souffle. » La promesse de Braise, restaurant parisien installé dans le très chic 8e arrondissement de Paris fait rêver. Je suis heureux de vous dire qu’elle est largement tenue. Comme son nom l’indique, chez Braise, tout passe par le grill, viande comme poisson. La maîtrise est totale.

Le chef charentais Sylvain Courivaud a décidé de travailler tous les produits au feu de bois. Ainsi, viandes, poissons et légumes sont sublimés pour une expérience culinaire unique. Maîtrise du feu et de la braise, le grill ne laisse pas de place à la moindre erreur, l’imprécision est immédiatement sanctionnée. Tout doit être parfait. En bouche, le grillé, le fumé ou le maturé se dévoilent au palais.

La carte est courte. Cinq entrées, quatre plats, trois desserts. Ajoutez à cela les belles pièces de bœuf maturées mises à l’honneur. Elles évoluent au gré des arrivages. Actuellement, vous avez le choix entre la Côte de bœuf Normande, Jersiaise ou Asturiana. La carte mentionne la durée de maturation, le grade de la viande, ainsi que la durée de cuisson. Précision importante, les prix sont indiqués pour 100g. La Côte de bœuf étant pesée avec l’os, le poids monte assez vite. A noter également que la côte est à partager. On ne la sert pas pour un seul convive.

Inutile de vous dire que nous avons passé un excellent moment. La viande est parfaitement cuite, elle fond dans la bouche. Les accompagnements, frites de pomme de terre, pleurotes en persillades, et vin sont idoines. J’ai complété mon repas avec une Pavlova à la mandarine tout aussi merveilleuse.

Guillaume