[Au] Marquis de Terme, Grégory Coutanceau sert le dîner dans les vignes

Après les Flots et Vivre[s] et avant Bon temps, le chef rochelais Gregory Coutanceau a ouvert en 2021 [Au] Marquis de Terme. Situé dans le domaine Château Marquis de Terme à Margaux, au beau milieu des vignes, le restaurant propose un cadre élégant, moderne et lumineux. Au programme : vin, gastronomie et hospitalité.

L’établissement est conçu sur deux étages avec une cuisine ouverte pour observer le travail des cuisiniers. Un salon privatif de dix couverts au cœur d’un espace intimiste est proposé au 1er étage. Une terrasse donne sur les vignes du domaine et permet d’apprécier les belles terres de Margaux.

Notre expérience débute par le cocktail maison : le Golden grapes à base de Lillet blanc, de cognac et de limonade. C’est un cocktail délicat, presque soyeux. Le Lillet et le cognac sont assemblés pendant six mois avant d’être mis à disposition du chef barman. Il est accompagné d’une foccacia imbibée d’huile d’olive. Par la suite, une mise en bouche est servie. Il s’agit d’un houmous avec des pois chiche entiers, de la grenade, du persil et du cumin.

Mon entrée arrive : c’est un Tataki de thon rouge aux épices cajun, crème caillée et avocat. Fondant et léger, il est particulièrement frais. Le raffinement est au rendez-vous. J’ai goûté aussi au Tempura de poulpe rôti au beurre, condiment aux piquillos et à la coriandre. Servie chaude, cette entrée est riche et réconfortante. Chaque ingrédient travaille pour un ensemble cohérent et dynamique. Pour cette entrée est proposé un Savigny les Beaune 2018 qui vient tempérer le gras du plat et soutenir les saveurs. Cette entrée est l’une des plus savoureuses qu’il m’ait été donné de goûter dans un établissement.

En plat, j’ai choisi le Bœuf. C’est un faux filet rôti à la braise, accompagné d’un croustillant de pomme de terre, de sucrine rôtie, d’une vierge de tomates et d’un jus corsé, le tout relevé d’une mayonnaise aux herbes. J’ai également goûté le Magret de canard rôti sur la peau et son caviar d'aubergine, doublé de son aubergine rôtie et son jus relevé au tandoori. Ces plats sont parfaitement soutenus par le château Marquis de Terme, 4e Grand cru classé, millésime 2016.

C’est l’occasion de parler de la carte des vins qui fait la part belle aux vins de l'appellation Margaux avec la présence de tous les Grands Crus Classés de 1855 sur deux millésimes, mais qui invite également à découvrir les vins blancs des différentes régions viticoles françaises. 600 références sont disponibles pour un total de 70 000 bouteilles.

En dessert, le Chocolat et la framboise sont détonants. Il s’agit d’une ganache au chocolat "Ariaga", d’un biscuit sablé au cacao et au sésame accompagnés d’une glace aux framboises réhaussée à la vodka. Une petite tuile au sésame est ajoutée pour apporter du croustillant.  Pour conclure j’ai enfin goûté à l’Abricot. Génoise à l’huile d’olive, abricot légèrement confit, ganache chocolat blanc et glace au thé matcha. Vif et doux en même temps, c’est à la fois calme et surprenant. L’équilibre est le mot qui ressort le plus de ces deux desserts.

Ajoutez à tous ces excellents plats un service irréprochable et vous obtenez une expérience exceptionnelle dans un cadre magnifique. Indéniablement, une étape à faire si vous passez par Bordeaux !

Guillaume