Avec sa gamme « Éclaireur », la brasserie parisienne BAPBAP s’est lancée l’année dernière dans le vieillissement en barrique. De ces bières complexes ressort un véritable savoir-faire. L’objectif est de mettre en avant le travail des producteurs d’autres alcools en les associant, à travers le fût, aux produits de la brasserie. Et pourquoi pas, au passage, donner enfin une identité à la bière française ? C’est le crédo de BAPBAP avec cette deuxième série rendant hommage aux marchés parisiens.
Née de l’amitié d’un duo d’entrepreneurs en 2014, BAPBAP est une brasserie artisanale indépendante parisienne très implantée en Île-de-France. Du concassage des grains à l’embouteillage, toutes les boissons sont fabriquées localement, soit dans la brasserie du XIe arrondissement, soit dans le second lieu de production situé à Sucy-en-Brie.
On trouve la gamme permanente (9 bières) un peu partout, chez les cavistes, dans les bars, et même en grande surface. Les saisonnières et surtout les éphémères, qui nous intéressent ici, sont nettement moins présentes et accessibles.
La Gamme Éclaireur demande un processus de production exigeant, qui s’étale sur 4 à 18 mois. Le but est d'associer une recette de bière et les caractéristiques gustatives des barriques afin d'obtenir un produit final plus complexe. Après avoir été récupérées chez des producteurs français, les barriques sont remplies dès le lendemain à la brasserie avec une bière travaillée spécialement pour l’occasion. Le temps de fabrication, ainsi que la contenance de barriques (entre 200L. et 350L.) limitent à de très petites quantités le nombre de bières disponibles à la distribution.
J’ai goûté d’abord Blancs Manteaux, une Saison à la Fleur de Sureau vieillie 18 mois en barrique, florale et délicatement amère. On retrouve parfaitement la fleur pour une bière finalement presque gourmande. Ensuite, Aligre, une Saison au Marc de Raisin (Pinot noir de Bourgogne) vieillie 1 an en barrique de vin rouge, douce et fruitée. C’est très différent. Le côté vineux est très présent, mais pas dérangeant. Enfin, Enfants Rouges, une Gose au poivre du Timut et cassis veillie 9 mois en barrique de vin blanc, acidulée et épicée. Pour le coup j’ai moins aimé, le cassis arrive en premier, mais est coupé par le côté salin, puis le poivre.
L’expérience de dégustation est très intéressante. Et même si, de l’aveu des brasseurs, toutes les bières ne se prêtent pas à un passage en barrique, on s’imagine bien en apprenti brasseur/sorcier à tester d’improbables associations. En attendant, ces trois recettes sont disponibles à la boutique BAPBAP, au 79 rue Saint-Maur dans le XIe arrondissement et chez tous les bons cavistes.
Guillaume
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