Dans l’ancien Mémère Paulette, bistrot pur jus du quartier de
la Bourse, le chef Sylvain Sendra a installé Fleur de pavé, un restaurant
étoilé à la cuisine française végétale, moderne, et multiculturelle. L’essentiel
des 45 couverts se déploie à l’étage, tandis que quelques curieux ont la chance
de manger au comptoir face au chef en plein travail. Au cœur d’un été toujours
plus chaud, nous avons pu profiter d’un déjeuner au parfum végétal en quatre
services.
Entre deux projets, après avoir pris du recul, beaucoup
voyagé, en Asie et au Moyen-Orient, le chef est revenu avec une envie de
cuisine plus spontanée. Des assiettes « brut » accueillent une
cuisine fraîche dans laquelle les légumes ont la part belle. Le chef l’avoue
sans détour. « Si je fais la cuisine que je fais aujourd’hui, c’est grâce à
Yamashita ».
Sorcier japonais installé dans les Yvelines depuis 20 ans,
Asafumi Yamashita a imposé ses légumes dans les plus grandes brigades
parisiennes. Il a d’abord importé des produits purement japonais comme le navet
de Kabu, la carotte de Kyoto, ou encore le chou komatsuma. Il s’est ensuite
diversifié sans jamais perdre en qualité. « Je cultive des légumes non
pour remplir l’estomac, mais le cœur de ceux qui les mangent ».
Notre déjeuner commence par quelques mignardises salées. Les
choses sérieuses arrivent avec l’amuse-bouche du chef : le nuage de
chou-fleur. Copeaux de chou-fleur mousse de chou-fleur, huile de vanille, sel à
la vanille. C’est très surprenant, ça me fait penser à un dessert. Aérien,
croquant, et doux. La mousse chou-fleur et la vanille fonctionnent
parfaitement. Les copeaux apportent un côté croquant appréciable.
En entrée le chef nous propose une salade de tomates du jardin
avec un fumé de poisson et une huile de ciboulette. Exceptionnel, le goût des
tomates est fantastique. L’huile de ciboulette et le fumé de poisson
s’associent à merveille pour sublimer les tomates. Pour le chef « Ce plat,
c’est les vacances ».
Notre troisième plat est un Cabillaud cuit vapeur, chou
chinois, cresson, petit pois, citron caviar, jus safran. Le mélange de la crème
de cresson et du safran permet de rehausser le poisson. Une belle découverte.
Vient enfin notre dessert : une Ashta. Ce dessert
libanais se compose d’une crème de lait à la fleur d’oranger, elle est
accompagnée d’une mousse fève tonka et d’une glace pistache. On distingue
parfaitement tous les ingrédients. Les associations sont pertinentes. Le repas
se termine par une Guimauve fleur d’oranger, une tartelette caramel et tuile
aux amandes. La messe est dite.
La créativité et la technique de Sylvain Sendra associé à la
qualité des légumes de M. Yamashita aboutissent à un déjeuner finalement assez
léger mais qui fait voyager nos papilles à travers le monde. Je conseille de
s’installer au comptoir afin de profiter au mieux du travail de la brigade et
des taquineries du chef.
Guillaume
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