Le quartier de la Défense, à l’ouest de Paris est le plus grand
quartier d’affaire d’Europe. De très nombreux employés s’y pressent chaque jour
pour travailler. Ce quartier est surtout réputé pour son côté bétonné et
triste, et le centre commercial censé apporter un peu de vie, toujours bondé,
n’y change pas grand-chose. L’établissement public de la Défense a donc
contacté Liquid Corp., spécialiste du bar à cocktails parisien (Dirty dick,
Bluebird, et Moonshiner), afin de créer un lieu où se détendre après une longue
journée de bureau : l’Octopus !
Ouvert au début de l’été 2019, ce restaurant/bar à cocktail s’intègre
dans Oxygen, un ensemble immobilier ayant pour objectif de réhabiliter une zone
totalement laissée à l’abandon du côté de l’esplanade.
Deux belles terrasses encadrent la salle de restauration. La première, côté
la Défense avec couché de soleil sur l'arche. La seconde, côté Paris, bucolique, aux aires de jardin d’été avec une perspective sur
l’axe majeur qui donne jusqu’à l’arc de triomphe.
Les cocktails sont léchés, on sent la pâte liquid Corp et ses bar
spécialisés. Sterling Hudson, un new-yorkais installé depuis quelques années à
Paris a pris les commandes du bar central pour une carte riche et audacieuse. Joseph
Pinsault, directeur de salle nous explique que « la 3e mi-temps est une
sorte d’institution pour les employés qui sortent d’une journée de travail très
intense, notre objectif est de les accompagner avec des compositions de haut-vol »
Amangoloque est le cocktail que j’ai le plus vu passer ce soir. Il est
à base de rhum blanc, de mangue, de basilic et de liqueur de pêche. Un
savoureux mélange de fraîcheur, de rondeur et de peps. Le M.M et tout en
fraîcheur et en vivacité avec de la vodka, de la chartreuse verte, du citron
vert, du ginger beer et de la menthe fraîche. Enfin, le Ginto est la preuve
qu’on peut faire de très belles choses avec un « classique ». Cette
belle variante est composée de Gin Botanist, de sirop de citronnelle, de liqueur
de Cinchoma (une plante sud-américaine de la famille des Rubiacées produisant
de la quinine) du citron jaune et de l’eau gazeuse.
La carte des boissons mélangées fait face à celle des tapas. On
comprend tout de suite qu’un accord cocktail/tapas a été pensé. Certaines tapas
sont des réductions des plats principaux, les autres sont créées pour l’occasion.
Nous avons goûté au poulpe grillé vierge de citron confit, aux croquettes de
fromage aïoli wasabi, et au tartare de bar bleu huitres et algues wakame. Les
saveurs se mêlent, dans une fraîcheur bienvenue et une petite acidité
maîtrisée. La mise en bouche est parfaite. Notre estomac en demande plus. Il ne
sera pas déçu !
La cuisine est présentée derrière des petites vitres, elle annonce la
tendance : carnivore ! Les viandes et les poissons sont cuits dans un
four spécial qui cuit lentement à cœur et saisit à l’extérieur. Je le suis
laissé tenter par le Rib accompagné de légumes. Tout se joue sur la qualité de
la viande et la perfection de la cuisson. Les morceaux de viande se détachent
tous seuls et fondent dans la bouche. Un régal.
Et que dire de la Crème brulée Old fashioned… C’est simplement la
meilleure que j’ai eu l’occasion de manger ! La fine couche caramélisée se
brise élégamment sous les assauts de ma cuiller. Onctueuse et aromatique,
la crème est très gourmande. Le bourbon a très bien fait son travail. La crème
recouvre une marmelade d’oranges amères qui équilibre parfaitement l’ensemble.
Ce dessert déjà mythique me ferait revenir à lui tout seul !
Guillaume
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